Château Fleur Cardinale et son suprême de chapon

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les suprêmes de chapon

Pour le céleri rave confit au beurre de truffe

Pour la purée crémeuse au persil

Pour les chips de vitelotte

Pour le jus corsé

Méthode

Préparer les suprêmes de chapon

Saler les suprêmes. Les pocher 30 min dans le bouillon à 70 °C. Laisser refroidir le bouillon, puis les égoutter. Les faire colorer côté peau dans une poêle avec 40 grammes de beurre. Les couper en 2 dans la longueur. Réserver au chaud.

Préparer le céleri rave confit au beurre de truffe

Préchauffer le four à 180°. Peler le céleri rave. Le tailler en quartier. L’assaisonner en fleur de sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les quartiers avec de l’huile d’olive. Déposer les quartiers de céleri sur une grande feuille de papier cuisson dans un plat allant au four. Ajouter le beurre truffé coupé en morceaux. Refermer la feuille de papier cuisson sur les quartiers de céleri. Envelopper ce papier cuisson contenant le céleri rave avec du papier aluminium. Bien calfeutrer le tout. Enfourner pendant au moins 30 minutes. Le céleri rave doit être tendre sous la pointe d’un couteau. Une fois cuits, sortir les quartiers du four et de leurs enveloppes. Réserver au chaud.

Préparer la purée crémeuse au persil

Eplucher et tailler en cubes les pommes de terre. Les faire cuire dans une casserole remplie d’eau salée départ à froid. Cuire pendant 30 minutes le temps que les pommes de terre soient tendres. Les égoutter. Remettre dans la casserole. Ajouter le lait chaud et le beurre et fouetter vigoureusement pour avoir une texture crémeuse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil ciselé. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Préparer les chips de vitelottes

Eplucher la pomme de terre. La tailler très finement à l’aide d’une mandoline. Bien les sécher avec un papier absorbant. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin. Quand elle est bien chaude à 180°, verser en plusieurs fois les lamelles de vitelotte. Les faire revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu colorées sur les bords. Les sortir et les déposer sur un papier absorbant. Saler à votre convenance.

Préparer le jus corsé

Dans une sauteuse, faire chauffer 3CS d’huile d’olive. Faire colorer les ailerons de poulet jusqu’à avoir une coloration bien dorée. Dégraisser la sauteuse. Ajouter la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur puis l’échalion épluchée et taillée grossièrement. Faire revenir pendant 3 minutes. Ajouter le vin rouge et faire complètement réduire. Verser de l’eau à hauteur et laisser mijoter pendant 1 heure. Passer au chinois et laisser réduire le jus.

Le dressage

Dans une assiette, déposer deux cuillères de purée crémeuse. Sur la purée déposer un suprême de chapon. Déposer à côté un quartier de céleri rave. Terminer avec des chips de vitelotte et du jus corsé.

Servir de suite !

Un grand merci à Stéphanie Bottreau pour cet accord mets et vins imaginé tout spécialement pour Château Fleur Cardinale.